DAL CONGO: TILAPIA SU CREMA DI PLATANO CON PUNTE DI ASPARAGI

Ingredienti per 2 persone

1 filetto di tilapia da 125gr circa
1 platano maturo e sodo
4 asparagi (se sono liane di asparagi ancora
meglio)
1 radice di zenzero
100ml di latte di bufala
Sale maldon e sale fino marino q.b
Olio extra vergine oliva 40ml
Estratto olio verde di foglie di saka saka q.b
Pepe bianco macinato q.b
1 spicchio di aglio fresco
1 lime verde

Per la decorazione:
punte di aneto, fiori eduli e affila cress q.b
½ litro di vino bianco
8 foglie di cavolo cappuccio bianco
(precedentemente bollite in acqua)
1 litro di brodo di pesce
Peperoncino (opzionale)
Sale e pepe
2 cucchiai di olio di oliva

Victoire Gouloubi
Il risultato finale

Tagliare il fletto di tilapia in due parti uguali, su un piatto condirlo con del sale maldon, grattugiare sopra la scorza del lime, un pizzico di pepe bianco macinato e infine dell’olio evo e lasciare marinare al fresco.

Sbucciare il platano, tagliarlo a pezzi e metterlo a cuocere da freddo per circa 10mn dal bollore.
Nel frattempo lavare e pelare gli asparagi tenendo
le punte da parte. Le bucce di asparagi devono risultare come dei petali a forma di linguine.

Infine metterli in acqua e ghiaccio e tenere in frigo.
Scaldare il latte di buffala con lo spicchio di aglio e zenzero che precedentemente va schiacciato
cosi da rilasciare la sua essenza piu velocemente nel liquido caldo.

Quando il platano è cotto e morbido, estrarlo dall’acqua di cottura- frullarlo in un mixer aggiungendo poco alla volta il latte di bufala (privo di aglio e zenzero dopo scaldatura). Aggiungere anche i sapori quali: olio evo, pepe bianco macinato e sale fino marino. Quando la crema è setosa e liscia tenerla al caldo. Da parte scaldare una padella anti aderente asciutta, quando è ben calda scottare i filetti di tilapia prima dal lato della pelle rendendole dorate poi per 15 secondi dal lato della polpa del filetto.
In due piatti compore prima a specchio la crema di platano tiepido, poi in centro i filetti di tilapia,
intorno disporre i petali e le punte di asparagi (prima ritirati dal ghiaccio), condire con qualche chicchi del sale maldon e qualche gocce dell’olio verde di saka saka e poi decorare con i fiori e le erbette.

Servire con generosità

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2014
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Expo 2015
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2016
Finalist Top Chef Italy 2017
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