LA RICETTA DI LOREDANA SANTARELLI: “TRADIZIONE, INNOVAZIONE, SOSTENIBILITA’ E RICONOSCIMENTO DONNE”

Dolce e decisa, elegante nella sua semplicità, diretta e appassionata. Queste le prime impressioni dal mio incontro con Loredana Santarelli, alla guida con i suoi soci dei ristoranti romani – e ora anche milanese – di successo “Velavevodetto”, in occasione di un evento Confartigianato sulle “Prospettive e situazione economica delle MPMI del Lazio”. Premiata all’edizione 2021 come “Valore d’impresa” nella categoria Donne Impresa, Loredana ha accettato la ‘sfida’ inusuale di un’intervista, lei così discreta ed impegnata a creare capolavori culinari…che ora non vedo l’ora di assaggiare. Intanto gustatevi il frutto del nostro scambio: un menù davvero ricco e articolato che trasmette tutta l’energia travolgente di una grande donna. Sicuramente leggendola e vedendo le foto di alcuni dei suoi piatti verrà voglia anche a voi di andare a pranzo o a cena da Loredana. Ma per favore non chiamatela chef: questo l’ho scoperto intervistandola!

Loredana, di recente sei stata premiata da Confartigianato Lazio nella categoria Donna Impresa 2021. Cosa rappresenta per te questo riconoscimento e con chi vorresti condividerlo?

Sono onoratissima di questo riconoscimento. Parlo di un’emozione profonda da dedicare a tutte le persone che con me hanno reso possibile il risultato finale, i miei soci in primis e i collaboratori che molto spesso restano nell’ombra, ma senza loro non potremmo risplendere. È un riconoscimento al valore del lavoro, al valore che mi è stato insegnato e che io cerco di convertire in mestiere, in passione e risultati, quelli che a fine giornata ti fanno sentire sì la stanchezza, ma anche la gioia e ti lasciano addormentare con soddisfazione.

La pandemia di Covid-19 ha fortemente impattato il settore della ristorazione. Nei tuoi ristoranti come avete dato prova di resilienza sia durante la fase più buia, che ora, in quella di ripresa?

Il Covid, una bruttissima epidemia che ha colpito gli animi oltre che la salute, l’economia e la socialità. Noi a primo impatto, spaesati come tutti, non abbiamo nemmeno trovato appoggio per distribuire il cibo che avevamo a disposizione appena chiusi. Ci siamo dovuti inventare una catena umana di solidarietà tra vicini, amici e familiari. Abbiamo resistito grazie alle scorte personali, come le formichine, ci siamo reinventati il lavoro per non mandare nessuno a casa, abbiamo fatto servizio di conseguenze a domicilio e abbiamo cercato di coccolare i nostri clienti anche con le serrande abbassate. Appena riaperto, però, siamo stati tra i primi a poter soddisfare le aspettative degli ospiti che finalmente potevano tornare a mangiare al ristorante perché avevamo tutto il personale presente, pronto alla ripartenza. Essere stati così lesti ci ha fatto anche conoscere da un pubblico più giovane capace di adattarsi anche alle nuove idee.

Velavevodetto approda a Milano. Con quali ‘ricette’? Ricette intese come chiave del successo e come offerta culinaria…

Per parlare di successi ambiziosi, arriva l’apertura coraggiosa di Milano. Per me è stato come puntare tutto sul rosso alla roulette. Una sfida che trova impegnati in prima linea i miei soci e poi la brigata di cucina che è partita da Roma come una costola del nostro servizio, portando non solo le materie prime fondamentali da Roma, ma anche le ricette che non si scostano mai da quelle della tradizione del Velavevodetto. Quindi chi mangia vicino al Duomo della Madonnina può trovare il cacio e pepe, la gricia, la matriciana, la carbonara, le fettuccine con le regale di pollo e ancora carciofi, puntarelle, cicoria e broccoletti. Nei secondi le nostre polpette di bollito, la coda, le cacciatore, le spuntature, la fornara, la porchetta e così via, seguendo sempre e comunque la disciplina delle stagioni.

Torniamo indietro nel tuo percorso di vita e di lavoro (i due si intrecciano). Da dove ti viene la passione per la cucina? Hai subito capito che ne avresti fatto la tua professione?

Parlare di me mi mette un po’ in difficoltà di solito, ma quando si tratta di cucina mi rendo subito disponibile! Sono cresciuta in una famiglia con un gran senso del gusto, dettato non dall’opulenta ma dal rispetto del cibo, delle stagioni, degli animali sacrificati, dell’orto e del risparmio perché vengo da umili origini contadine. Ne sono fiera. Ho studiato per diventare fotografa, ad ogni modo le forme d’arte tutte mi piacciono e in qualche modo si legano tra loro. Ma alla lunga ha vinto il cibo, fonte di benessere e di cure per chi ami. Cucinare è il mio contributo per chi ha bisogno di una coccola, chi ha bisogno di trovare in tavola non solo il piatto pieno, ma anche affetto, perché quando inizi a pensare alle persone che mangeranno i tuoi piatti, inizi con il giusto entusiasmo già facendo la spesa o apparecchiando. Se conosci chi mangerà puoi assecondare i suoi gusti o tentare di sorprendere con qualcosa di curioso che mette in primis alla prova il tuo palato. Cucinare mi ricorda le feste di famiglia, le riunioni domenicali, i compleanni di quando ero bambina e anche, forse brutto da dire, i funerali che a casa mia sono stati sempre un lavoro culinario ricchissimo. Poi d’improvviso tutto questo si muta in passione e diventa un lavoro, prima in pizzeria, davanti alla bocca rovente di un forno, poi pian piano alla cucina di tradizione che vede la mia più gioiosa espressione perché credo nelle tradizioni come un patrimonio inestimabile.

Nella tua cucina cosa porti dalla tradizione di famiglia, delle tue radici?

Nella mia cucina porto mia nonna, mia madre e tutte le persone che mi hanno insegnato anche un solo piccolo segreto per rendere tutto riconoscile almeno ai miei occhi. Porto i piatti delle festività, in particolare l’agnello – che a Roma chiamiamo abbacchio – porto i carciofi, la pasta fatta in casa, le focacce ripiene e sicuramente un paio di dolci che riguardano soprattutto la Pasqua, che tutto sommato è il momento che amo di più dell’anno.

Gli ingredienti che non mancano mai nella tua cucina?

Nella mia cucina non mancano mai le verdure. Le adoro in tutte le forme, quelle che conosco e quelle che assaggio in giro per le cucine del mondo lontano da casa. Non mancano poi i formaggi, il buon olio, gli impasti con le farine e le minestre di cui sono grande appassionata. Mi piace avere in menù sempre qualcosa che mi rappresenta perché mi immedesimo in un cliente ipotetico che potrei essere io e sarei felicissima di trovare questi piatti.

Il piatto preferito di Loredana Santarelli quando mangia e quello quando cucini?

Il mio piatto preferito non esiste più. Era la lasagna di mia nonna Iolanda, tirata a mano, con una lavorazione talmente macchinosa che nemmeno io che l’ho vista preparare centinaia di volte, non potrei replicare.

Per parlare invece di qualcosa di più accessibile penso alla pizza: sì perché il primo amore non si scorda mai! Mentre se a cucinare sono io devo dire che non ho grandi preferenze, mi piacciono le sfide ma non amo le pinzette, in cucina preferisco mestoli e padelle, preferisco impastare sporcandomi le mani, amo fare i cappelletti per esempio perché trovo sia molto meditativo così come sgranare i fagioli. Mi piace il contatto fisico con gli alimenti, prima devo toccarli e poi mangiarli.

La sostenibilità fa parte della tua storia di famiglia e in cucina. Quali responsabilità ha la filiera food nel riscaldamento globale e l’inquinamento? Cosa può fare per essere più sostenibile e tu cosa stai facendo?

Questo è un argomento molto attuale, ma in realtà fa parte di noi da sempre. Chi fa un lavoro come il mio sa quanto sia importante non sprecare. Anzi molti piatti nascono proprio così, pensiamo ad esempio alle polpette di bollito o ai supplì che in ogni forma e condimento catturano sempre il palato dei golosi. Per me sostenibilità significa avere occhio per le scelte a monte, fare la spesa di stagione che ti permette di non incentivare le agricoltura in serra, significa non comprare nelle catene intensive di prodotti animali, significa anche ridurre un pochino la varietà nel menù per avere prodotti ogni giorno freschi, territoriali che non vengono sprecati. Vuol dire promuovere il tempo della natura e assecondarlo senza forzature per permettere ai terreni di essere lavorati senza chimica e lasciare che ogni cosa somigli di più a se stessa, non al ricordo che abbiamo di lei. Ad esempio noi abbiamo un piatto che sia chiama Velavevodetto: è il condimento a crudo di pomodori macerati con erbe aromatiche e ricotta salata che noi serviamo con spaghetti o ravioli, ma solo in estate perché i pomodori di serra, seppur italiani, in inverno non hanno sapore.

Nel convegno-premiazione Confartigianato dedicato al post pandemia si è parlato molto di formazione, di alto fabbisogno di manodopera altamente qualificata. Da chef sei impegnata anche in percorsi formativi di ragazzi?

Il discorso impegno/formazione è un mio cruccio, siamo sempre stati alla ricerca di personale qualificato ma se cerchi qualcosa che ti debba somigliare meglio che sia figlio tuo. Abbiamo cresciuto molte persone della nostra brigata di cucina, sono stati accompagnati i ragazzi di sala nei percorsi formativi sui vini, abbiamo puntato sempre sulle risorse interne, le risorse umane e siamo diventati una grande famiglia pronta a crescere ulteriormente.

Quali qualità, quali valori dovrebbero guidare il percorso di un aspirante giovane chef?

Chef, una parola a me poco simpatica. Io preferisco essere chiamata per nome per esempio, lo trovo più umano sul lavoro visto che si passa tanto tempo insieme meglio non avere troppe strutture che possono limitare la crescita di chi si sentirebbe magari in soggezione. Credo sia anche questa l’asportazione delle nuove leve, puntare sul gruppo perché anche il miglior cuoco del mondo da solo non è forte come in una grande squadra.

In Italia è molto difficile essere riconosciuta come chef donna alla pari dei colleghi maschi…Per non parlare poi delle difficoltà nel conciliare fornelli e famiglia. Ci racconti un po’ della tua esperienza. Quali consigli daresti ad una giovane cuoca?

La cosa di cui si parla poco quando si sta negli ambienti di cucina, nelle scuole o tra i tavoli dei ristoranti è il sacrificio che chi intraprendere questa carriera deve mettere in conto per far fronte alle richieste di questo settore. Si rinuncia alla famiglia, alle fidanzate, alla partita di calcio, alle domeniche in spiaggia, alla settimana bianca e a tutte le festività, si rinuncia agli affetti e questo di solito per una donna in cucina diventa ancora più pronunciato. Io sono 25 anni che vivo questo mondo, mi godo le giornate di riposo quando gli altri lavorano e di solito sono giornate In solitudine, tranne se passate con qualche collega ovviamente.

Nella mia esperienza ho avuto poco a che fare con colleghe donne, sempre troppo poche, poco retribuite, poco riconosciute, a differenza dei Paesi del Nord Europa, per esempio, dove la donna è collocata diversamente già nella società e può permettersi una vita alla pari con quella maschile, con molti più servizi, dove sei considerata persona e non maschio o femmina.

Sono sempre stata al fianco di maestri, uomini, da cui ho appreso e apprezzato la pazienza e l’umanità nei miei confronti, ma la visione femminile, lasciatemelo dire, è più completa. Lo sguardo di una donna va oltre ora o tra un minuto, insito in noi forse c’è un’ancestrale abitudine a preoccuparci degli altri come se fossero figli e di doverli aiutare. Ma sembra questa ancora la nostra missione…tra i tavoli del ristorante se esco a salutare gli ospiti vedo volti stupiti nel capire che dietro a quella cucina c’è una donna. Chissà se mai ci sarà un momento dove nell’immaginario collettivo ci sarà una frase tipo: quale cuoca avrà mai preparato queste portate?!

Intervista di Véronique Viriglio